LES BIENFAITS DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE
L’huile d’olive vierge (HOV) est un pur jus d’olives d’Olea europaea L. (Olivier). Les fruits frais et sains sont soigneusement transformés en huile, qui fait partie des ingrédients de base du régime méditerranéen. L’huile d’olive est largement appréciée par les consommateurs pour ses propriétés sensorielles et vertus nutraceutiques. Plusieurs études ont mis en évidence l’efficacité des composés bioactifs de l’huile d’olive dans la prévention et la guérison de diverses maladies chroniques, telles que l’athérosclérose, le diabète, les cancers, et les maladies coronariennes.
La qualité de l’huile d’olive, ses caractéristiques nutritionnelles et sensorielles sont étroitement liées à sa composition chimique, qui est le résultat d’une interaction complexe entre plusieurs facteurs environnementaux, agronomiques et technologiques. En effet, le cultivar, la zone de culture, les conditions environnementales, le sol, l’âge de l’arbre, l’irrigation, la maturation des fruits, la qualité des fruits, le moment de la récolte, le stockage et le système d’extraction sont autant de facteurs importants qui influencent la composition de l’huile d’olive. L’Algérie dispose d’un potentiel important pour développer la production d’huile d’olive, ce qui pourrait la placer parmi les principaux pays producteurs et exportateurs. Toutefois, la qualité de l’huile d’olive algérienne n’a pas toujours été une priorité, puisque seuls 15% de la quantité produite appartiennent à la catégorie des huiles d’olive vierges et extra vierges. Néanmoins, on constate depuis peu un engouement et un regain d’intérêt des producteurs pour la production d’une huile d’olive de qualité. Ainsi, le développement et l’amélioration de l’huile d’olive passe par l’étude et la mise en valeur de sa qualité et de sa composition chimique tout en respectant les normes internationales en vigueur.
Critères de classification des huiles d’olives
L’huile d’olive vierge est obtenue unique- ment à partir d’une extraction mécanique et physique du fruit de l’olivier, excluant les huiles obtenues par solvant ou par des procédés de réestérification et tout mélange avec des huiles d’autre nature. En évitant le processus de raffinage opéré sur huiles de graines, l’huile d’olive s’enrichit d’une large gamme de composés naturels provenant directement des différentes parties du fruit (peau, pulpe et noyau). La qualité de l’huile d’olive est régie par des normes établies par plusieurs organisations internationales de renom (Commission Européenne de Régulation, 2016 ; Codex Alimentarius, 2017 ; Conseil Oléicole International, 2018). Cette qualité est évaluée à travers différents paramètres physico-chimiques, à savoir l’acidité libre, l’indice de peroxyde et les absorptions spécifiques par spectrophotométrie UV (K232 et K270), mais aussi par une évaluation organoleptique établie par des experts [14]. Les principales classes d’huile d’olive vierge sont définies comme suit :
L’huile d’olive vierge extra
L’acidité libre de ces huiles, exprimée en pourcentage d’acide oléique libre, ne doit pas dépasser 0,8% et dont les autres paramètres, comme les valeurs de peroxyde et la qualité sensorielle, correspondent à celles fixées pour cette catégorie.
L’huile d’olive vierge
L’huile d’olive vierge : Ces huiles sont caractérisées par une acidité libre inférieure à 2% et dont les caractéristiques organoleptiques et les autres para- mètres respectent les normes fixées pour cette catégorie. L’huile d L’huile d’olive vierge courante ’olive vierge courante : : Ce sont des huiles d’olive un peu dégradés mais qui restent propres à la consommation, dont l’acidité libre ne dépasse pas les 3,3 % et les autres paramètres de qua- lité suivent la norme établie pour cette catégorie.
L’huile d’olive vierge lampante
L’huile d’olive vierge lampante : c’est une huile qui a subi une forte dégradation, dénommée huile d’olive vierge lampante en se référant aux huiles de lampe. Elle est non propre à la consommation en l’état, et destinée généralement aux industries du raffinage ou à des usages techniques. C’est l’huile d’olive vierge qui a une acidité libre est supérieure à 3,3%, dont les caractéristiques sensorielles et les autres paramètres correspondent aux normes fixées (COI, 2019).
Huile d’olive et santé
L’huile d’olive est considérée comme une source de matière grasse naturelle, saine et équilibrée. En plus de son apport énergétique élevé dans l’alimentation, l’huile extraite du fruit de l’olivier est très riche en composés naturels et bioactifs, offrant une multitude de bienfaits pour le corps humain. Ces composés lui confèrent une grande valeur nutritionnelle, une stabilité oxydative et des caractéristiques organoleptiques très particulières. L’huile d’olive est riche en acides gras mo- no-insaturés et poly- insaturés (AGMI et AGPI), en squalène, en phytostérols, en acides triterpéniques, en pigments, en tocophérols et notamment en polyphénols ; qui sont particulièrement connus pour leurs grandes valeurs thérapeutiques et sensorielle. Ainsi, une cuillère à soupe d’huile d’olive contient généralement une valeur énergétique de 119 kcal, 13,5 g de matière grasse dont 10 g sont des acides gras mono-insaturés. Source de matière grasse saine et équilibrée.
Aliment de base du régime méditerranéen, l’huile d’olive constitue une source importante en matière grasse végétale, saine et équilibrée. Les populations de cette région du monde sont connues pour leur faible incidences aux maladies cardio- vasculaires. En effet, l’huile d’olive apporte une concentration élevée (moyenne 72%) d’acide gras mono-insaturé (AGMI) dans l’alimentation humaine, connus pour diminuer la glycémie et le taux de triglycérides sanguins, tout en augmentant les niveaux de lipoprotéines de haute densité (HDL). Par ailleurs, une diète riche en huile d’olive diminue de manière significative le poids et la masse corporelle des individus par rapport à ceux consommant de l’huile raffinée. Une étude réalisée par Keys et al. (1986) a montré que les pays d’Europe du Sud (Italie, la Grèce et la Yougoslavie), qui ont un régime alimentaire à base d’huile d’olive (riche en AGMI), avaient une incidence beaucoup plus faible de maladies coronariennes que les pays d’Europe du Nord. Plus encore, selon les recherches de Schwingshackl et Hoffmann (2014), une diète riche en acide gras AGMI aux détriment des AGPI permet de réduire le risque global de mortalité de toutes causes confondues (11%), la mortalité cardiovasculaire (12%), les accidents cardiaques (9 %) et les accidents vasculaires cérébraux (17 %). En plus des AGMI, l’huile d’olive constitue une source importante en acide gras essentiel (de la famille des oméga 6 et des oméga 3). Ils sont dits «essentiels» car le corps humain ne peut pas les synthétiser, mais fortement impliqués dans croissance et les fonctions physiologiques des cellules, et doivent donc être apportés par l’alimentation. Par ailleurs, la composition en acide gras varie en fonction de la variété, l’origine géographique, les techniques culturales et de la maturité des olives.
Les polyphénols de l’huile d’olive, antioxydants très puissants.
Le terme “polyphénols“ est attribué à la fraction phénolique de l’huile d’olive. Les composés phénoliques sont issus du métabolisme secondaire des plantes, ils font partie de la fraction polaire des huiles d’olive vierges. La plupart de ces composés interviennent dans la stabilité oxydative de l’huile d’olive vierge en tant qu’antioxydants naturels, mais également dans la détermination de sa qualité organoleptique. La fraction phénolique de l’huile d’olive est constituée en majorité de sécoiridoïdes et dérivés, tels que l’oleuropein, le ligstroside, la déméthyl-oleuropéine, tyrosol et hydroxytyrosol, présents en quantité abondante dans l’olive et libérés par l’activité des b-glucosidases endogènes durant processus d’extraction de l’huile. L’huile d’olive contient bien plus de substances protectrices à grand effet antioxydant que le vin rouge, le thé vert. Les radicaux libres sont piégés d’une façon efficace par les polyphénols de l’huile d’olive ce qui explique leur grand pouvoir antioxydant. Par ailleurs, les polyphénols de l’huile d’olive sont considérés comme des molécules hautement bioactives, à larges effets thérapeutiques et biologiques. Ces propriétés ont été observées dans la prévention et la lutte contre plusieurs maladies chroniques dégénératives, telles que le diabète, l’Alzheimer, les maladies cardiovasculaires et inflammatoires, et contre différents types de cancer.
Les polyphénols de l’huile d’olive luttent efficacement contre le vieillissement en jouant un rôle important dans le renforcement du système immunitaire et la protection de certains tissus et organes contre les dommages oxydatifs : cerveau, foie, globules sanguins, muscles et artères. En outre, le règlement UE n.432/2012 de la com- mission européenne a accordé la reconnaissance de l’allégation de santé pour les huiles d’olive vierges contenant au moins 5 mg/20 g d’huile de tyrosol et d’hydroxytyrosol (environ une cuillère à soupe). « Les polyphénols de l’huile d’olive contribuent à la protection des lipides sanguins contre le stress oxydatif « (Commission européenne, 2012).
Les pigments et la couleur de l’huile d’olive
L’huile d’olive se caractérise par la présence de deux pigments majeurs, les chlorophylles et les caroténoïdes. Ils sont responsables de la variation de la couleur de l’huile d’olive, du vert au jaune doré. Grâce à leur propriété lipophile, ils sont transférés dans l’huile d’olive lors du processus de trituration. Leur teneur dans l’huile varie entre 1 et 20 ppm, en fonction de la variété, des conditions climatiques, du processus d’extraction et particulièrement du degré de maturité des olives. Les chlorophylles sont connues pour jouer un rôle important dans la stabilité oxydative de l’huile, mais leur effet s’avère inverse, pro-oxydant, au contact de la lumière. Ainsi, il est très important de stocker l’huile dans des contenants opaques afin d’éviter la photo-oxydation. Les chlorophylles sont également responsables de la couleur verte caractéristique des olives et de son huile. Ces pigments ont tendance à diminuer avec la maturation pour pratiquement disparaître dans l’huile à la fin de la maturité des olives.
L’huile d’olive une source de vitamines
Les vitamines sont présentes en faible quantité dans l’huile d’olive, mais joue un rôle important dans la stabilité oxydative. Une cuillère à soupe de l’huile contient généralement 1,9 mg de vitamine E et 8,1 μg de vitamine K. Les tocophérols constituent la fraction majeure des vitamines présentes dans l’huile d’olive. C’est une vitamine liposoluble qui joue un rôle important dans la stabilité oxydative de l’huile d’olive ; sa teneur varie généralement entre 36 et 370 mg/kg, dépendant de la vérité, de la technologie d’extraction, de l’origine géographique et du stade de maturité des olives. L’activité antioxydante des tocophérols est environ 250 fois plus performante que celle du BHT, toutefois, elle diffère d’un isomère à l’autre, leur pouvoir antioxygène est classé dans l’ordre décroissant suivant : δ, γ, β et α.
La qualité sensorielle de l’huile d’olive
La présence et concentration des différents composés des huiles d’olives extra vierges sont affectés par des facteurs agronomiques et environnementaux, mais plus particulièrement par le degré de maturité des olives et le processus d’extraction de l’huile. Chaque composé présent dans l’huile d’olive possède des propriétés thérapeutiques et sensorielles spécifiques. Ainsi, les polyphénols contribuent généralement aux attributs amers, astringents et piquants caractéristiques de l’huile d’olive. Tandis que les pigments, comme la chlorophylle, contribuent au goût fruité et herbacé de l’huile. L’intensité de ces arômes est très prononcée dans les olives fraîches et saines, mais diminue considérablement avec la maturité, les mauvaises conditions d’extraction et la durée de stockage des olives et de l’huile.
Les bienfaits de l’huile d’olive sont essentiellement attribués à ses polyphénols.
L’huile d’olive est riche en antioxydants, comme les polyphénols, et en parti- culier, l’hydroxytyrosol et le tyrosol. Ils permettent de prévenir et de traiter les maladies cardiovasculaires, les cancers, le diabète, les maladies neuro-dégénératives, l’inflammation et le vieillissement. Ils sont antimicrobiens et jouent aussi un rôle important dans le renforcement du système immunitaire et la protection de certains tissus et organes contre les dommages oxydatifs : cerveau, foie, globules sanguins, muscles et artères. L’intérêt pour le régime méditerranéen a augmenté à travers le monde au cours de la dernière décennie, même chez les nutritionnistes en dehors du bassin méditerranéen. Ceci est largement dû au fait que le RM a été associe à une plus grande longévité, une meilleure qualité de vie et à une réduction de l’incidence des maladies cardiovasculaires, du cancer et du déclin cognitif lie à l’âge, en dépit d’être un modèle alimentaire riche en graisses, contrairement aux régimes recommandés pendant plusieurs décennies par de nombreux experts en nutrition dans d’autres zones géographiques. Cependant, la source principale de la matière grasse dans le régime méditerranéen est dérivée d’un seul composant alimentaire, à savoir l’huile d’olive, ce qui signifie que l’alimentation est pauvre en graisses saturées et riche en acides gras mono et poly- insaturés, en particulier, en acide oléique. Au cours de ces dernières années, grâce à des technologies modernes, d’autres types d’huiles avec une composition en matières grasses similaires sont devenues disponibles pour la nutrition humaine. Il s’agit, notamment, des huiles obtenues à partir de certains types de semences, dont certaines variétés sont riches en acide oléique, comme le tournesol, le soja et le colza oléique. Cette situation a généré un nouveau concept de RM, selon lequel l’acide oléique ne provient pas nécessairement de l’huile d’olive, mais plutôt à partir d’autres types d’huiles. Le régime méditerranéen a été couplé à une faible consommation de viande, source d’acides gras saturés, et à une richesse en acides gras mono-insaturés d’origine végétale. Les recherches ont souligné l’importance des aliments végétaux (y compris les glucides et les fibres non digestibles) et de l’utilisation régulière d’huile d’olive. En ce qui concerne le système cardio-vasculaire, les propriétés protectrices de l’huile d’olive ont été, jusqu’à une date récente, exclusivement reportées à sa teneur élevée en acide gras mono-insaturés (AGMI), principalement l’acide oléique. En effet, la supplémentation en AGMI conduit à une résistance accrue des LDL à l’oxydation [21], entrai- nant ainsi la baisse de l’un des facteurs de risque de maladie coronarienne. A titre d’exemple, la FDA (Food and Drug Administration, USA) a autorisé une allégation de santé qualifiée pour les AGMI de l’huile d’olive et un risque ré- duit de maladie coronarienne (FDA, P04- 100, 2004). Cependant, plusieurs observations plaident contre l’hypothèse de l’acide oléique comme le facteur exclusif responsable de la baisse de taux des maladies cardiovasculaires dans la région méditerranéenne. Par exemple, les effets des AGMI sur les lipides et les lipoprotéines circulantes n’ont pas été entièrement clarifies, alors que les principaux effets des AGMI sur le cholestérol sérique sont généralement considérés comme indirects. Certaines études ont prouvé l’effet hypocholestérolémiant direct, bien que modeste, des AGMI seuls quand ils remplacent les hydrates de carbone comme source d’énergie. En outre, les AGMI augmentent le taux des lipoprotéines de haute densité (HDL) plus que les acides gras polyinsaturés (AGPI) lorsque ces deux classes d’acides gras remplacent les glucides dans le régime alimentaire. En outre, les bienfaits de la consommation de l’huile d’olive sont au-delà d’une simple réduction du cholestérol et des lipoprotéines de faible densité. Les effets biologiques et cliniques les plus importants liés à l’alimentation riche en AGMI (notamment l’acide oléique) sur le métabolisme des lipoprotéines, les dommages oxydatifs, l’inflammation, la dysfonction endothéliale, la pression artérielle, la thrombose, et le métabolisme des glucides ont été étudiés par plusieurs auteurs. Toutefois, l’acide oléique est l’un des acides gras prédominants dans les aliments d’origine animale largement consommés, tels que la volaille et le porc. Ainsi, contrairement à la croyance commune, le pourcentage d’acide oléique dans l’alimentation méditerranéenne n’est que légèrement supérieur à celui des autres types d’alimentation occidentaux, par exemple, en Amérique du Nord. Il est donc peu probable que l’acide oléique soit exclusivement responsable des propriétés bénéfiques de l’huile d’olive. Enfin, il est également intéressant de noter que plusieurs huiles de graines obtenues par sélection génétique, disponibles dans le commerce, comme le tournesol, le soja et les huiles de colza sont aujourd’hui riches en acides gras mono insaturés mais dépourvues de composes phénoliques. Ces huiles non pas le même effet que celui de l’huile d’olive sur la réduction du cholestérol et des lipoprotéines de faible densité. Donc, si l’acide oléique a été doté d’importants effets cardioprotecteurs, à faible incidence de maladies cardiovasculaires et de grande longévité, ceci serait observé même à l’extérieur du bassin méditerranéen où la consommation de l’huile d’olive est bien faible.
L’huile d’olive riche en polyphénols, son effet contre le vieillissement
Le vieillissement est un processus physiologique complexe par lequel les fonctions de plusieurs organes du système se détériorent. Plusieurs auteurs ont montré que les changements et les dommages liés à l’âge sont directement liés au stress oxydatif et aux réactions inflammatoires déclenchées par les radicaux libres qui sont des espèces chimiques hautement réactives. Dans ce contexte, l’hydroxytyrosol semble être un puissant composé phénolique de l’huile d’olive, en augmentent la production de mitochondries. Ainsi, le nombre élevé de mitochondries dans la cellule est un indicateur de la jeunesse du corps et de la bonne santé.
