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Une préparation emblématique...

La Tapenade remonterait à l’Antiquité

La tapenade est une recette traditionnelle emblématique de la cuisine méditerranéenne, qui remonterait au 1er siècle avant J.C. Son nom tient son origine de l’un de ses ingrédients les « Tapenas », dérivé de tapeno qui signifie les câpres.

La tapenade est élaborée à base d’olives noires ou vertes, traditionnellement pilonnées dans un mortier avec de l’huile d’olive, des câpres, de l’ail, des anchois et des herbes de Provence. Ce- pendant, il est dit que cette dénomination de Tapenade ne peut être utilisée que si la recette respecte une composition unique et précise : une quantité de 70% d’olives noires. La recette originelle serait l’œuvre de Lucius Iunius Moderatus Columella dit Columelle, agronome romain né à Cadix, dans la Bétique, province romaine qui couvrait le sud de l’Espagne, sur un territoire correspondant à l’actuelle Andalousie. La Bétique tire son nom du fleuve Baetis, appelé également Wadi al Kebir par les Maures.

En Catalogne, l’olivada est fabriquée à base d’olives arbequines et sans câpres. Il existe des préparations de sauces à base d’olives pilées et huile d’olive en Grèce, en Italie, en Espagne, au Maghreb, et dans tout le bassin méditerranéen dès l’époque classique. Des références écrites de cette sauce très populaire, en latin, puis en catalan, remonteraient au Moyen Âge. Les romains connaissaient ainsi la samsa ou sampsa, pulpe d’olive noire pilée avec de l’huile, du cumin et de l’anis, recette fournie par Columelle. Ce der- nier vivait sous le règne des empereurs Tibère, Caligula et Claude Ier. Après quelques années passées dans l’armée, il se consacre à l’agriculture en observant les exploitations de la campagne romaine. Pour se perfectionner, il avait voyagé dans les pays de l’empire romain afin d’en connaître les productions, les méthodes de culture et de s’instruire de tout ce qui concerne l’économie rurale. Il se fixa à Rome pour rédiger son œuvre.

Le traité De rerustica en douze livres est le seul ouvrage de Columelle qui nous soit parvenu. Son thème principal est l’agriculture et l’exploitation des latifundia au début de l’époque impériale. Cet ouvrage représente la source la plus importante d’information sur l’agriculture romaine. Columelle a été utilisé par les auteurs latins postérieurs qui ont abordé les mêmes sujets : Pline l’Ancien, Quintus Gargilius Martialis, Pelagonius, Végèce et surtout Palladius.

D’après les ouvrages culinaires des chefs cuisiniers Jean-Baptiste Reboul et Charles Julliard, la tapenade a été créée en 1880, par le chef Meynier, du restaurant La Maison Dorée à Marseille. Pour garnir des moitiés d’œufs durs, il avait pilé ensemble 200 grammes de câpres et d’olives noires, puis avait incorporé 100 g de filets d’anchois et 100 g de thon mariné. Cette composition condimentaire est ensuite liée au fouet après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l’huile d’olive. Pauvre en sucres, la tapenade classique est riche en bonnes graisses mono-insaturées (comme les oméga 3 et oméga 6), source de fibres, mais aussi riche en fer, en cuivre, en vitamines B et E. Une purée d’olives noires et dénoyautées, assaisonnée d’huile, de vinaigre, de coriandre et de menthe agrémentait les banquets antiques avec grand succès. La composition de la tapenade noire s’est actuellement simplifiée.

Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivies par les câpres et des filets d’an- chois pour en rehausser les arômes auxquels est ajoutée une gousse d’ail pilée, de l’huile d’olive et du poivre. Jumelle de la tapenade noire, en utilisant des olives vertes, elle est faite uniquement en mixant celles-ci, à parts égales, soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d’amande. La présence de câpres étant devenue facultative. La tapenade peut être dégustée sur canapé ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille. On la retrouve dans de nombreuses recettes de la cuisine méditerranéenne.

FARID BENHAMED

LA RECETTE

INGRÉDIENTS : 1 bol (8 Portions)

  • 250g d’olives noires dénoyautées
  • 100 g de Câpres
  • 30g de filets d’Anchois
  • 5 cl Huile d’olive
  • 2 à 3 gousses d’ail

Dans un mortier ou à la moulinette, mettez les olives, les gousses d’ail, les câpres.

Mixez ou broyez le tout en ajoutant de l’huile d’olive à vue, selon la consistance que l’on veut obtenir.

En broyant très fin on obtient une pommade mais on peut également s’arrêter plus tôt pour garder des petits morceaux. Ajoutez les anchois +

L’apport en glucides se fera principalement avec le pain grillé que vous utiliserez pour déguster cette tapenade ! Vous compterez 50 g de glucides pour 100 g de pain consommé.

La tapenade se congèle assez mal. Pour la conserver, placez-la dans un bocal au réfrigérateur avec un filet d’huile à la surface. Pour une meilleure conservation, pensez à stériliser vos pots. 

Source : https://www.recette-pour-diabetique.com/la-vraie-tapenade/